本組討論首先槩述全書思路,接著由一部分同學分享閱讀中遇到的問題,最後全組進行自由討論。

一、全書述要

第一章

柯棋瀚槩述了第一章的主要內容。該章引入全書主題,指出不同族群對食物的偏好具有深厚的社會性。

食物偏好是生長環境、社會關係的體現。在歐洲,1650 年是蔗糖還是奢侈品,而到了 1800 年則成爲日常飲食,1650 年英國開始接觸蔗糖時,還以澱粉爲主食,還在爲塡飽肚子而努力。而一箇世紀之後,英國的飲食模式就進行了重大轉換,這又推動了英國社會的一些更加根本性的變化。蔗糖意義的變化是如何實現的?這一問題將成爲全書討論的中心。

人們對於「什麼是好的食物」的看法,是由社會性而非生物性決定的。奧德雷·理查茲對非洲南部班圖族人中的本巴人的食譜進行了論述,他們以粟米做成的「濃粥」爲主食,就著蔬菜、肉、魚構成的調味料吃。在他們的文化中,把濃粥作爲唯一真正的食物,例如幾箇本巴人在吃了很多玉米餅之後,卻對同伴說快餓死了,整天什麼東西都沒吃。而在民間故事中,濃粥成爲食物的代稱。而在歐洲人看來,調味料是用來調味的,而本巴人只是認爲是幫助吞咽濃粥的輔助品。且他們認爲一頓飯只能吃一種調味料,對歐洲人一頓飯吃好幾種菜感到不屑。這些飲食習慣的鮮明對立可以佐證社會關係對飲食喜好的影響。

第一章最後指出,雖然人類有共同的對甜味的喜愛,但這不能解釋千差萬別的食物體系、程度高低的食物偏好。因此,需要對背後的意義進行更深的考察。

第二章

沙紫璇槩述了第二章思路。該章主要探討蔗糖生產的資本主義性質。

西歐制糖業的興起以西班牙的加納利和聖多明各最具代表性。西班牙人作爲開拓者,在加納利建立的種植園,最重要的條件是勞動力,在這裏西班牙人混用契約工人和奴隸,大量非洲和印度的奴隸解決了勞動力問題。

作者還以英格蘭爲例,介紹了蔗糖的製造和消費與資本主義的興起過程。最初,英格蘭不過是在地中海商人手裏買到有限的一點蔗糖,之後則用自己的商船進口數量略多的蔗糖,後來又從葡萄牙那裏大量購買蔗糖,最後發展到建立起自己的蔗糖殖民地。這一過程非常複雜,環環相扣。18 世紀之後,對於英國當權者和統治階層而言,蔗糖生產在國家經濟中所佔的分量越來越重。當糖的消費量增長時,其生產環節與英國國內經濟更加緊密聯繫在了一起。

甘蔗始終是勞動密集型作物,直到18世紀末海地革命以前,奴隸制在蔗糖生產中的顯要地位從未動搖。蔗糖種植園以農業種植爲主,但它同時也承擔了加工甘蔗的許多工業化流程,這使得早期種植園系統帶有農用工業色彩。還有兩點關係到它的工業化特徵:生產和消費的分離,以及勞動者和生產資料的分離。

我們通常將 1650—1750 年視爲重商主義時期,而只將 18 世紀晚期工業化階段之開端視爲「真正資本主義」的。但是否在資本主義生產模式出現之前,資本主義就已經在某種程度上存在了?西敏司指出,這些奇特的農用工業企業爲英國本土資本家的資本化提供了養分。蔗糖於不列顚帝國境內不斷攀升的生產和消費,必須被視爲一箇宏觀總體進程的一部分。

第三章

邢海對第三章主要內容進行介紹。該章對蔗糖不斷發展的象徵意義進行敘述。

蔗糖在英國出現以前,許多英國人在相當多的時間里都面臨食物匱乏,即便這樣,英國仍然成爲糧食出口國。大量飢腸轆轆的人即使在麵包價格最低的時候,也沒有錢來餵飽自己,出現了出超和飢荒的矛盾。

蔗糖引入期間,從廣延來看,蔗糖從奢侈品變爲必需品,產生了新意義,消費者賦予了蔗糖儀式化的意義。從順延來看,糖的意義從過去延續下來,更加忠於原先的意義。蔗糖是在基本飲食並未改善的情況下進入英國人的餐桌的,有錢人頻頻消費,更多的人有財力負擔,寧願放棄其他食物一嘗爲快。蔗糖消費量增長,舊的用途被捨棄,反映了人們在社會和經濟上的分化過程。

蔗糖的主要用途有藥品、香料、裝飾品、甜味劑、防腐劑等,當這些不同的用途都充分發展和分化,牢牢深入到現代生活後,纔能認可其「食物」地位。到十八世紀晚期,蔗糖已經超出其適用範圍,蔗糖實際上以一種革命性的方式改變了大多數英國人傳統主副食模式。蔗糖和多種飲料開始混合,成爲了人們的日常飲料和縱慾之物。大多數新興的飲茶者和食糖者,都是對他們平日里的吃喝並不完全滿意,他們中的一些人仍然食不果腹,而飽含甜味和熱量的刺激性飲品毫無疑問正中下懷。當茶葉和蔗糖成爲生活必需品,維持他們的供給就成爲一箇重要的經濟問題和政治問題。糖雖然在象徵意義方面衰落了,但換來經濟和飲食方面重要性的增強,它的生產運輸和稅收涉及到的金錢讓他與權勢者的權勢連接起來。

第四章

徐子夏對第四章權力進行槩述。該章討論了在近代英國,權力通過不同方式的運作,影響糖的外在意義,進而塑造其內在意義的過程。

外在意義指蔗糖在殖民地歷史、商業活動、政治鬥爭及在法律、政策制定中的地位;內在意義指人們習得並在實踐中進行的意義的順延與廣延,它們又通過社會化學習和實踐再次成爲社會常規,是一種後天獲得的「天經地義」。

伴隨著權力的運作,國家經濟的結構性變化影響了普羅大眾的生產方式和特點,進而改變了他們的飲食習慣、場合和體驗。具體來說,作者考察了「糖」的象徵意義轉變的歷史,並分析其中權力如何作用。17 世紀開始,蔗糖進入了公眾的生活,「糖」的意象也更加普遍。部分政客和學者賦予糖諸多溢美之詞,因爲蔗糖與稅收和殖民地利益掛鈎,是財富的象徵。同時,這一時期的統治規範區分並強化了不同階層消費實踐的差別,而重商主義的經濟學說假設市場保持平衡和靜止,因此普通人對過去由統治階級專享的商品的需求上升被視作「侵蝕上天賦予的身份區隔」,蔗糖消費也就被權力階層注入了道德性。

權力的作用還深入社會文化中,資本主義經濟力量促生了新的精神理念:通過加倍努力地工作掙到更多的錢,進而進行更多的消費;「消費使人與眾不同」,爲了自己社會地位的標記,也爲了階層向上流動的美夢,人們在消費中競仿更高階層的習慣,也在同階層內互相攀比。這種備受市場鼓吹的幻覺安撫了當時的英國工人,也對當代社會產生深遠影響,成爲資本主義社會「現代性」的內涵之一。

第五章

楊鑒琪總結了第五章飲食人生的內容。該章對蔗糖的深遠影響提出了看法。

到 1900 年,經蔗糖加工製作而成的糖,已經成爲了英國舉國上下日常飲食的一箇基本組成部分。蔗糖消費增長的同時也因熱量攝取的提升排擠著其他食物的消費,這種排擠並非出於營養的目的,而更多出於人們的各種慾望。這一趨勢也表現在人們逐漸傾向於在家庭之外就餐;家庭中對預加工食品的消費不斷增長。

甜味食物的擴張甚至使得碳水化合物在飲食中佔比減少,導致整箇飲食結構發生變化。在西方的烹調歷史中,對富人和權貴而言,作爲澱粉主食補充的最初主要是富含蛋白質的食物,在17—20世紀之間,這類食物對勞動階層也愈發重要,但仍無法比肩於富人權貴,反倒是新引入的食物,如蔗糖,既能提高食物中的熱量,又不需要增加其他食物在消費中的比重。

在現代社會,當能夠得到的食物被普遍統一化之後,膳食的結構以及日常生活中的飲食作息便趨向於消亡,這樣的變遷使得人們的飲食變得愈發箇人化並去社會化。人們對時間的緊迫感也促進著消費的擴張,壓縮人們各種活動所耗費的時間成爲增加時間的唯一途徑,消費預加工食品和外出就餐被視爲節約時間的好辦法,蔗糖也就在這一過程中滲透到人們的生活和工作節奏中。

工業化的工作時間在性質上的改變,由蔗糖所帶來的廉價熱量,一心想要推進蔗糖消費的特殊利益集團,所有的這些積聚起了一股強勢,無論憑靠箇人所受的教育或是群體所受的教育都無法加以抵御。蔗糖縮影了一種社會向另一種社會的轉型。

二、問題探討

(一)

侯曉峰就歷史學與人類學的關係問題提出自己的看法。人類學著作在歷史學研究中一直具有重要作用,人類學與歷史學的關係在上世紀 60 年代及以後成爲了一箇熱點問題,討論的重點在於人類學與歷史學結合的新學科「歷史人類學」。侯曉峰認爲歷史學與人類學在研究上的交織首先是因爲雙方學科本身的特徵所決定的。人類學是一門研究人、探索人類體質與文化奧秘的科學,研究範圍較廣泛,涉及到世界各地不同區域、不同時期族群的方方面面。

因此人類學對歷史學有兩方面價值,從空間上講,人類學可以擴展歷史學的認識,瞭解更多我們不能實際到達的地域極其社會結構和社會文化。從時間上講,人類學可以使我們知道過去的人類社會。

在新史學潮流下,上世紀六十年代,歷史學出現了人類學轉向,產生了「歷史人類學」。多數歷史學者認爲歷史人類學是一種研究潮流和傾向,認爲歷史人類學是歷史學以相近與人類學研究的方法、途徑、角度進行歷史研究的一箇傾向。提出這箇槩念的是年鑒學派第三代代表人物勒高夫,其在新史學中對史學前途的三箇假設之一是「史學、人類學和社會學這三門最爲接近的社會科學合併成一箇新學科。」以年鑒派爲代表的法國史學新潮流將目光不斷移到社會、經濟、文化等層次,擴大了研究主題的範圍,使歷史學家擺脫了傳統政治史研究的桎梏,關心最容易影響到家庭生活、物質生活條件以及基本信念這樣一些制約人類的因素所發生的物質變化和心理變化。

(二)

王心怡討論了蔗糖的製造與資本主義興起的關係。他提出,前資本主義形態是西印度群島在被殖民前的自然經濟生產方式,資本主義原生形態是英國本土的生產方式。而處於這兩者之間的則是蔗糖種植園的亞資本主義的,它的資本主義形態表現在資本原始積累、商品生產的形式、雇傭性的生產關係、觀念的資本主義化等四箇方面。

爲什麼說它是「亞」資本主義形態?其一,經濟上的依附性。剛到新大陸的殖民者缺乏足夠的資本來發展甘蔗種植,只能通過銀行貸款的形式積累生產資本。那裏運用的一切資本都是英格蘭的資本。正如西敏司所說,這些蔗糖殖民地變成僅僅只爲了滿足國內需求。

其二,殘酷剝削的雙重性。不僅要遭受前資本主義形態的種植園主的剝削,還要遭受資本剝削。宗主國獲得了勞動者成果和剩餘價值的絕大部分,而種植園主只得到極小部分,這促使種植園主以更加殘酷的方式剝削勞動者。

其三,西印度的蔗糖種植受到重商主義的保護,缺少資本主義原生形態中的自由市場。

其四,生產技術的固化。種植園所代表的投資形式相當穩定,當種植園主找到了使其獲利的生產技術,便開始執著於這種技術,提高利潤的方式是通過擴大產業規模和勞動力,很少發展技術或者嘗試提高生產率。

我們認爲不能簡單地把種植園系統與不列顛的工廠系統同樣視爲「資本主義的」,但是,正如作者所說,我們不能把種植園經濟從孕育他們的世界經濟中分離出來,也不應忽視他們對世界中心的資本積累做的貢獻。

(三)

馬桐樺從女性的視角分析了糖攝取量增加的原因。斯萊爾博士爲糖申辯一書將「潛在的女性顧客」與糖的美妙品質聯繫起來,實際上是一種潛意識的槩念灌輸,所以人們說起糖則會先聯繫女性。斯萊爾在吹捧蔗糖的同時,也向女士們推薦用麵包、黃油、牛奶、水和糖來製作「早點」。

在一箇家庭中,準備飯菜是母親的職責,所以女性在家庭中有直接管理丈夫和孩子要吃什麼的權力。在 19 世紀的西歐,當女性走向社會,外出工作時,她就沒空來準備麥片粥或肉湯,早餐和正餐就變成了麵包和黃油,增加了家庭的糖攝入量,對家庭日常飲食造成限制性影響。

文化傳統強調要給「掙麵包的人」以充足的食物,導致了婦女和兒童系統性的營養不足,有一種普遍的現象就是婦女兒童長期營養不良。不合理的營養分配系統性地剝奪了兒童的蛋白質,從而導致學齡前兒童死亡,這成爲一種廣泛使用的人口控制手段。

女性在下午「茶歇」的時候喝加了蔗糖的茶,而男性則是聚在一起喝朗姆酒。而在英格蘭的社會生活中,隨著女性變得不倦怠、男性也不粗暴,大家舉止溫和,彼此之間的交流更容易被接納,兩性之間的隔離就沒有那麼嚴重,就會開始出現融合,紳士們渴望與女性一起,與她們一起共度下午茶的美好時光。而過不了多久,男人就會對女性天生的「嗜甜癖」投降,按照她們的條件接收小蛋糕、黃油奶酪類似的額外的餐食。

此外,馬桐樺還從消費觀念著手看性別差異。就購買動機而言,男人多出於實用的要求,且動機形成後,穩定性較好,其購買行爲也比較有規律。而女性消費者還非常注重商品的外觀,將外觀與商品的質量、價格當成同樣重要的因素來看待,因此在挑選商品時,她們會非常注重商品的色彩、式樣。女性主要用情感支配購買動機和購買行爲。

(四)

夏友成認爲蔗糖在英國本土市場擴張的過程,實際上是西印度群島種植園主背後的重商主義與其他生產者所支持的自由主義之間的鬥爭。

當時的殖民地缺少自由勞動力,不得不採用黑奴制度。這種生產方式效率低下,英國政府實行重商主義,給予殖民地產品特惠低稅率,以排擠其他國家的蔗糖進入國內,減少貨幣流出,這一做法間接保護了殖民地種植園主的利益。

然而後來,隨著世界其他產糖地的發展,英屬西印度的甘蔗生產由於成本高,出口英國的價格高於印度、巴西和歐洲的甜菜糖,西印度群島各地因爲蔗糖出口萎縮、生產停滯,從英國本土進口的商品也日益減少。到 1831 年,糖廠主的境況已十分艱難。

重商主義的積弊導致了國內各方勢力對西印度群島種植園與奴隸制的反對,其中主要是國內自由主義資本家。而尙且強大的西印度集團與壟斷商、國內貴族,以及海港城市的商業資產階級結成反自由貿易同盟,這使得他們能夠在腐敗的國會中施加強大的影響。

這一過程的演變,實質上是經濟力量所支配的政治力量間的對比變化。隨著世界其他產糖地的發展,受制於壟斷高價的國內資本家越來越多,認識到國內尙有大量市場未被開發的人也越來越多。1750—1850 年,其他地區的蔗糖產業也逐漸發展起來,導致了蔗糖利潤的整體下降,削弱了種植園主的經濟力量。經濟因素、政治因素、人道主義鼓動、國際貿易競爭和社會問題都推動了事態的發展,國會在 1807 年廢除奴隸貿易,1833 年廢除奴隸制,1846 年取消蔗糖優惠關稅。由此,英國國內的制糖業擺脫了不合時宜的束縛,將廉價的糖帶給工人階層。資本主義與奴隸制度一書結尾提到「群眾性的反奴隸制運動,這樣一箇偉大的群眾運動也表明,它與新興利益集團出現和壯大有機地聯繫在一起,與舊利益集團必然毀滅也是有機地聯繫在一起的。」而享受廉價蔗糖的工人們不可能意識到這一問題。

(五)

宿雅婷與徐曉楓就中英兩國蔗糖市場的對比進行了專題探討。

宿雅婷首先指出自然條件對兩國蔗糖生產方式的影響。在中國南方的廣東、四川等熱帶、亞熱帶地區,自古以來就有種植甘蔗的傳統,而位於中高緯度的英國本土缺乏甘蔗生長所需的水熱條件,通過位於低緯度地區的海外殖民地的種植來提供蔗糖的原料;在中國,甘蔗的種植方式較爲粗放,而在英屬西印度群島等地,集中、高效的種植園更爲普遍。在工業化以前,限制蔗糖製造業發展的首要因素是動力。中國的蔗糖製造業仍未進入集中、規模化的生產階段,而同時期的英國,借助機械力的使用和運輸的革命性變化,促使蔗糖製造業逐步走向大型農業—工業集約化生產階段。

對比之下,英國人對於蔗糖的消費動力顯得十分突出,其原因可歸納爲以下幾方面:

中英兩國的飲食結構和飲食習慣存在著較大的差異。中國人的飲食比同時代的英國、日本等國更加豐富,日常飲食中對於蔗糖的食用沒有特殊的追求。而在十九世紀的英國,蔗糖與茶緊密的結合在一起成爲英國人平民階層飲食中的重要部分。

在英國社會,蔗糖的消費與蔗糖的社會內涵緊密聯繫在一起。蔗糖在英國最初的消費人群主要爲富裕而尊貴的社會上層人士,蔗糖頻頻出現於他們的藥品、文學想象以及社會等級的炫耀過程中。

十九世紀前後,工人階層壯大,社會發展帶來的整體收入的增長,使得人們對於蔗糖的購買力提高;技術革新也帶來物價跌勢。英國社會蔗糖的供需之間形成了積極、協調的相互關係,大大推動了英國蔗糖國內市場的發展。

可見,蔗糖作爲一種商品,反映了社會的方方面面,中英蔗糖國內市場的低迷與繁榮的區別,不僅與兩國的社會文化背景相關,更與兩國的政治、經濟發展進程密切相關。

(六)

徐曉楓從中國的糖史出發進行思考。甜與權力一書認爲,歐洲對蔗糖從「貴族使用」到平民化的變化逐步引發了資本主義的萌芽,任小宇中華帝國視野下的蔗糖史認爲蔗糖的「庶民化」是歐洲資本主義社會獨有的產物。蔗糖產業建立殖民地、捕獲奴隸、積聚資本、保護船運以及實際消費的一系列過程,都是在國家的羽翼之下成形的,在充滿了經濟意味的同時也富於政治意味。

事實也正是如此,在中國,蔗糖與權力的聯繫就顯得微弱了很多,儘管到了清代,糖在粵海關稅收中佔有重要地位。但長期以來,世界最大的蔗糖生產國之一的中國,到了 19 世紀依然沒有發展出大的種植園,蔗糖與國家政治的聯繫也基本停留在稅收的層面上。

中國蔗糖的歷史悠久,根據季羨林文化交流的軌跡——中華蔗糖史,中國很早就知道對甘蔗的利用,中國的蔗糖從出現到普及的這一過程,相較於英國要漫長得多。蔗糖的替代品豐富,飴糖的存在很大程度上滿足了中國人對甜的需要。飴糖在我國有 4000 年以上的歷史,且飴糖的製造沒有受到地域的限制。在蔗糖普及之前,飴糖是主要的食用糖。

但是英國蔗糖「庶民化」過程中有一箇特點不容忽視,即糖與茶的結合。蔗糖隨著茶葉進入貧困家庭,成爲生活必需品,這一點對蔗糖的普及極爲重要。但西敏司對於茶的來源並沒有多少關注。王銘銘糖粒上的歷史認爲直到18世紀末,英國的日常消費都依賴於中國的茶葉,結果是,大量白銀資本東流。爲了平衡收支,英國將目光轉向殖民地印度,在那裏拓展茶葉和鴉片種植園。到了1850年,英國在國際貿易中的不利地位得到改變。印度生產的比中國茶葉苦澀得多的紅茶,成爲英國百姓的主要飲品,因爲苦澀,所以加糖的需要增強了。

三、自由討論

在最後的自由討論環節,組員們圍繞五箇問題進行了交流。

其一,此書如何體現歷史學和人類學的交叉?此書從歷史學來看邏輯混亂,而作者是站在人類學的邏輯來看的,圍繞人類學問題展開。人類學關注當下的文化,田野調查是即時的,而史料是長期的,人類學與歷史學不能畫等號。

其二,如何理解「通過剝奪蛋白質控制人口」?學齡前兒童需要大量蛋白質以供生長髮育,而給男性的蛋白質增多,必定會減少兒童的攝入。政府坐視不管,就是實行控制人口的表現。這也有可能是作者的表述問題。亦或是當時的社會觀念並不認爲孩童需要保護。而政府把人口趕到殖民地,可能會反映了政府控制人口的想法。

其三,糖爲何能夠流行?首先,糖之所以成爲英國人的必需品,因爲英國人有飲甜茶的習慣,隨著茶的普及,蔗糖也普及開來。果醬便於保存食用,而果醬中含有大量糖分。英國之前沒有甜味,而中國有其他醃製品等替代品,不依賴蔗糖。飲食習慣使蔗糖在英國大獲成功,但西敏思的討論僅局限在英國。其次,英國地域狹小,各階層信息得以互通,工人階級競相模仿貴族的飲食習慣,以提升自己的地位,而中國沒有這樣的想法,中國人依靠讀書當官實現階層提升,且中國社會信息不流通,下層並不知道上層的生活狀況。這是中西文化不同造成的差異。可能的原因還有,在英國,糖可以改變飲食結構,但在其他社會中,食物更爲豐富,不一定需要糖來改變膳食結構。

其四,糖與社會是如何實現互動的?製成品無形中增加了食物攝入量,多樣化的飲食使得統一的膳食結構、飲食習慣消亡,隨著現代化的進程,人們不再局限於某一節日吃特定的食物。人們受到的時間束縛減少,產生去社會化的過程。該書或許誇大了糖的作用,糖在社會文化的變化中只是很小的一點。

其五,糖與權力的關係。英國 17 世紀工業化進程開始,工人階級消費力增加,市場轉換,國內需求飛速增長。由於種植園生產力水平低下,反而需要政府補貼,變爲政府負擔,特惠關稅也無法阻止其他產地的進入。英國政府想廢除奴隸貿易,以改變殖民地生產方式,降低成本。不過政府的舉措終究是爲了本土市場的利益,種植園主利潤很低,這一過程中種植園主內部產生分化。

最後賈老師對本小組發言進行總結。他提示我們,在一本書的背後有很多可以思考深究的東西。比如咖啡和茶都在 18 世紀中期成爲受歡迎的飲料,茶不是苦的,爲何要加糖?可能是衝泡手法的問題,英國人泡茶時間太短,產生了苦味。茶從飲料變成生活方式,對商品生產會產生巨大影響。又比如爲何英國人最初接觸到的是紅茶?一般人都說本來英國訂的是一大船鐵觀音,在海上發生了變化,到的時候變樣了。這其中有很多似是而非的東西。此外,老師還勉勵我們多閱讀霍布斯鮑姆、湯因比等經典著作,作業也應用心對待。

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