西敏思甜與權力第一章指出不同族群對食物的偏好具有深厚的社會性,食物偏好是生長環境、社會關係的體現。在歐洲,1650 年蔗糖還是奢侈品,而到了 1800 年則成爲日常飲食,1650年英國開始接觸蔗糖時,還以澱粉爲主食,還在爲塡飽肚子而努力。而一箇丗紀之後,英國的飲食模式就進行了重大轉換,這又推動了英國社會的一些更加根本性的變化。蔗糖意義的變化體現了怎樣的社會性背景?這一問題將成爲全書討論的中心。

一、蔗糖意義的轉變

西敏思將蔗糖的意義分爲五種:香料、藥品、裝飾品、甜味劑和防腐劑。在現代社會,我們最先想到的是作爲甜味劑的糖,但蔗糖最早是作爲而香料進入英國人的生活,「蔗糖從香料向甜料的轉變卻具有歷史性的意義。」甜與權力79 段

在 13 丗紀,蔗糖是根據體積和重量來出售的,價格昂貴,只有富人才買得起。在接下來的幾箇丗紀,蔗糖的進口量逐漸增長,「但似乎可以肯定這只是滿足特權階層的消費,而不是向下層社會廣泛傳播的結果。」甜與權力83 段人們很長一段時間把糖當作香料。各種菜都不加區分的撒上糖。「儘管在當時的許多菜譜里,特別像是在糕餅和酒類里,蔗糖都是主要成分,但那些以肉魚家禽或者蔬菜爲素材的菜餚,卻總是把蔗糖和肉桂……這些調味品並列。」甜與權力86 段

但 16 丗紀後不久,蔗糖越來越多,它作爲香料的用途逐漸消失,裝飾品的用途通過糖雕展現得淋灕盡致。糖雕是地位的體現,「它表明主人有能力擺出讓大家垂涎的食品招待客人,同時又表現出了主人的財富、權利和身份。」甜與權力89 段

到了 18 丗紀中期,蔗糖已變得越來越便宜,越來越充裕,它所代表的階級身份也已經降格到社會中層。「它就不再擁有區分消費者而高低等級的魔力,……由於現在窮人也能吃得起糖,所以不可避免地,昔日賦予糖的很多特殊意義也一去不返了。」甜與權力95 段

19 丗紀下半葉,大量農村勞動力離開土地,牛瑞華這樣敘述其影響:

使得農業勞動力的供應相對不足,因而農業工資也一直保持較高的水平。農產品價格和其他生活物品價格下跌,工人工資的實際購買力就大大增加了。19 丗紀 80 年代農業工人的食物結構有了明顯的變化……他們消費了更多的茶葉、糖和肉類。1

隨著工人階級購買力的上升,糖的象徵意義衰落了,而在經濟和日常飲食方面的重要性不斷增強。

在喝茶品茶的人群中,上流社會女性又將純粹的喝茶行爲演變成爲一種沙龍式的聚會以及優雅、輕鬆、愜意的生活方式。……由此下午茶作爲一種上層社會的雅致生活方式逐漸盛行於維多利亞時代下的英國,並逐漸普及到中產階層及平民階層。2

同茶文化一樣,糖文化也有自上而下的普及過程。

二、日常飲食

那麼人們的日常飲食是怎樣的?

西歐人的食物長期處於匱乏狀態,靠穀物爲生,僅有牛奶黃油作爲輔助。到了 17 丗紀,雖然穀物產量有所提高,但勞動階層收入依然很微薄。蔗糖就在這種情況下進入了英國人的日常飲食。

即使到了維多利亞時代,下層人們的生活狀況依然不容樂觀。毛文婷寫道:「幾乎所有記載都告訴我們,貧困家庭每天的食物可能就是幾盎司茶葉、糖,一些蔬菜和一兩片奶酪,偶爾能有一點咸肉末,剩下的只有麵包。」3茶葉因此被大量消費,窮人把它當作重要的慰藉品,因爲「他們欣喜地發現熱茶能產生溫暖飽足的錯覺,而一杯冰啤酒只會讓自己胃口更好。」4食物消費表現出明顯的階層性,「社會下層主要以麵包作爲主食……只靠穀物不是好的飲食結構,糖成爲一種重要補充,用作卡路里來源和脂肪代用品。」5糖的重要性因此突顯。「1800 年前後,英國吃掉的糖產生的卡路里需要至少 130 萬英畝中等產量的英國農田」6糖已經成爲穀物的重要補充。

隨著工業化進程加快,大量雇傭工人產生,城鎮人口激增,人們無法在城市內部進行大規模種植,勞動階級的婦女也需要外出工作,於是「能提供種類繁多商品的雜貨鋪應運而生。主婦們可以購買水果,也可以購買茶葉、可可、咖啡等其他生活物品。」7

毛文婷還提到果醬在這一時期的使用狀況:

豐富城鎮貧民飲食的廉價食品還有糖漿和果醬。這種糖漿最初呈深棕色,非常濃稠,深受窮人歡迎,抹在麵包上或加進麥片粥、布丁里,讓食物更加美味,同時價格也十分親民。……果醬實際水果含量很少,……果醬的甜味令它們很受貧窮家庭的歡迎,這些家庭的孩子一日三餐中有兩頓是抹了果醬的麵包。8

西敏思也在書中提到了人們對果醬的喜好。果醬是糖的重要衍生品,它的影響也體現了糖對人們生活的改寫。但果醬除了糖分,再別無營養可言,「調查中發現的另一箇現實是,成年男性在家庭內部分配食物時佔據至高無上的位置。……雖然成年男性需要的食物數量基本滿足,兒童和孕婦、哺乳期婦女幾乎都蛋白質攝入不足。」9由於家庭的蛋白質主要分配給了父親,孩子只能分得一些果醬,成長所需的營養嚴重不足,西敏思將這種現象稱爲政府刻意控制人口的手段。

三、殖民體系

那麼英國人飲食習慣發生這種深刻改變的原因是什麼?

對於英國而言,人們的蔗糖消費習慣與國家政策、經濟環境息息相關。蔗糖生產技術長期保持穩定,長期以來,直到現在,都是通過加熱再冷卻的方式析出糖分。正如第二章所說,英國人的蔗糖消費量不斷增長,「依靠的是整體生產規模的逐步擴張,而非每英畝甘蔗產量、每噸甘蔗的榨汁量或者是單位勞動生產率的顯著提高。」甜與權力36 段人們早已清醒地意識到普羅大眾對蔗糖的渴求以及它的市場潛力,即蔗糖作爲一種商品可能帶來的長遠利益,「其他加勒比殖民地也開始供應英國的國內蔗糖消費,這也使得糖成爲英國皇室的一項重要收益來源。」甜與權力37 段

「食物的意義同樣也與國家統治者的意願和利益,以及國家本身的經濟、社會和政治命運聯繫在一起。」甜與權力151 段17 丗紀,英國人將觸角延伸到丗界各箇角落,並以最快的速度建立起種植園系統,這一系統最重要的產品就是蔗糖。「以 17 丗紀 30 年代在巴巴多斯島上的簡陋開端爲起點,英國的制糖業以令人驚訝的速度不斷擴展。」甜與權力38 段一方面,這彰顯了英帝國的擴張,另一方面,這也標誌著英國將蔗糖消費融入了本民族的習慣中。就如同茶一樣,蔗糖也成了英國人國民性格的一部分,「而向他們供應糖也就變成了一項經濟和政治任務。」甜與權力第 156 段

正如舒小昀所說,「在工業革命時期,人們依靠技術發展獲得了更多食物,通過國際貿易和殖民掠奪從外部補充食物,獲得生態緩解,食物消費結構等也在發生變化。」10人們的思想觀念也發生了變化,飲食方式的改變彷彿是自然而然的事情。

西敏思進一步指出:

歐洲18、19丗紀間在飲食和消費模式上的複雜變化並非是隨意或偶然的,而是同一動因的直接結果,這一動因創造了一種丗界經濟,塑造了宗主國中心城市與其殖民地、衛星國之間的不對稱關係,同時在技術和人力兩箇方面塑造了現代資本主義的龐大生產機制和分配機制。甜與權力158 段

而這一動因,就是他所說的「權力」。

種植園主、銀行家、奴隸主、船貨主、精煉商,以及在政府中與他們這些人的利益連成一氣的人,……握有十分可觀的權力,而所有這些人都是那箇群體中的一分子。這群人操縱者這樣或那樣的權力,通過擴大對皇室和議會的影響,來支持和偏袒種植園主權力的擴張……在他們的努力之下,英格蘭的海軍有著制度化的朗姆甜酒配額。甜與權力第170段

統治階級創造出必要的條件,英國舉國上下都能夠享用到數量不斷增長的蔗糖及類似商品。

西敏思注意到了一箇現象:「即使價格極大地影響了英國人,尤其是貧困階層在滿足欲求的購買力方面,這也無法解釋爲什麼他們甚至在蔗糖價格還相對較高時,也要去吃那麼多糖。」甜與權力第 162 段雖然人類有共同的對甜味的喜愛,爲何英國人成爲了狂熱的蔗糖消費者?這需要我們深究。勞動者們時常吃不上熱食,特別是在他們的早餐和午餐時。新的作息,僱傭條件的變化,農業勞動者與鄕紳之間依附關係的終結,生產體系以及在這之後工廠系統的發展,這些都是飲食文化變革的背景條件。


可見,蔗糖傳入英國後,最初是作爲貴族的香料,而後發展出了能體現身份地位的糖雕。此後又下降到勞動階級,成爲普通人的日常飲食。當時下層人民飲食匱乏,蔗糖能提供穀物以外的卡路里,以代替脂肪。這一系列變化背後起決定性作用的是無形的權力。大航海時代開啓後,英國將觸角延伸到丗界各箇角落,建立起以蔗糖爲主的種植園體系。利益集團連成一氣,操縱著議會,以滿足他們對蔗糖生產的訴求。


  1. 牛瑞華:1870—1914年間英國各農業階層狀況考察史學月刊2004年第8期。 [return]
  2. 張帆、劉文婷:維多利亞時代茶文化與女性公共空間意識探究 [return]
  3. 毛文婷:英國維多利亞時代飲食文化發展態勢硏究,南京大學丗界史碩士論文,2012年,15頁。 [return]
  4. 毛文婷:英國維多利亞時代飲食文化發展態勢硏究,16頁。 [return]
  5. 舒小昀:誰在養活英國:英國工業革命時期食物研究學術研究2008年第8期。 [return]
  6. 舒小昀:誰在養活英國:英國工業革命時期食物研究學術研究2008年第8期。 [return]
  7. 張帆、劉文婷:維多利亞時代茶文化與女性公共空間意識探究福建茶葉2018年11期。 [return]
  8. 毛文婷:英國維多利亞時代飲食文化發展態勢硏究,18頁。 [return]
  9. 毛文婷:英國維多利亞時代飲食文化發展態勢硏究,24頁。 [return]
  10. 舒小昀:誰在養活英國:英國工業革命時期食物研究學術研究2008年第8期。 [return]
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